Fiche technique de fabrication N°1306
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
33,473 €
Prix de revient TTC Total :
133,891€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 134,875 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,050 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
|
| Navets |
kg |
0,100 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
1,000 |
| poisson |
| Thym/laurier |
Botte |
0,100 |
|
| Darne de saumon |
Pièce |
4,000 |
| décor |
| Laitue |
Pièce |
0,250 |
|
| Persil plat |
botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Mayonnaise |
|
|
| |
Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement |
|
|
| 3 |
Décor |
|
|
| |
Nettoyer la laitue // pluches de persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |
|
|
|
